Глютен чист? Ин калимаро аз мардум ва дар телевизион шунидан мумкин аст, инчунин дар бастаи маҳсулоти гуногун пайдо кардан мумкин аст. Баъзеҳо фикр мекунанд, ки глютен як навъ ҷузъи зараровар аст, дар ҳоле ки дигарон аз он наметарсанд.
Дар ин мақола, мо ба шумо мегӯем, ки глютен чист ва он чӣ метавонад дошта бошад.
Глютен чӣ маъно дорад
Ширешаки ғалла ё глютен (лат. gluten - ширеш) мафҳумест, ки гурӯҳи сафедаҳои шабеҳро, ки дар тухми растаниҳои ғалладона, алахусус гандум, ҷавдор ва ҷав мавҷуданд, муттаҳид мекунад. Он метавонад дар ҳама хӯрокҳое мавҷуд бошад, ки ғалладонагиҳо ё коғазҳоро бо ин ё он тарз истифода кардаанд.
Глютен дорои хосиятҳои часпак ва часпанда мебошад, ки ба хамир чандирӣ мебахшад, ҳангоми ферментатсия ба болоравии он мусоидат мекунад ва шакли худро нигоҳ медорад. Дар натиҷа таъми маҳсулот беҳтар ва мӯҳлати пухтан кам мешавад. Ғайр аз он, глютен арзиши нисбатан паст дорад.
Дар шакли хоми худ, глютен ба массаи часпанда ва эластикии ранги хокистарӣ шабеҳ аст, дар ҳолати хушк он шаффоф аст ва мазза надорад. Имрӯз глютен дар истеҳсоли ҳасиб, консерва, йогурт, яхмос, соус ва ҳатто баъзе нӯшокиҳои спиртӣ васеъ истифода мешавад.
Оё глютен зарар дорад ё не?
Глютен воқеан метавонад ба реаксияҳои номатлуби илтиҳобӣ, иммунологӣ ва аутоиммунӣ оварда расонад.
Дар робита ба ин, дар байни аҳолӣ глютен метавонад як қатор ихтилолот, аз ҷумла бемории селия (то 2%), дерматит герпетиформис, атаксияи глютен ва дигар бемориҳои асабро ба вуҷуд орад.
Ин бемориҳо бо парҳези бидуни глютен табобат карда мешаванд. Ғизоҳои бе глютен иборатанд аз:
- зироатҳои лӯбиёгӣ;
- картошка;
- ҷуворӣ;
- асал;
- шир ва маҳсулоти ширӣ (ношоиста);
- гӯшт;
- сабзавот;
- арахис, чормағз, бодом;
- арзан, арзан, биринҷ, гречиха;
- моҳӣ;
- мева ва буттамева (тару тоза ва хушк);
- тухм ва бисьёр дигар хел хурокихои дигар.
Бастабандии хӯрокворӣ ҳамеша аз таркиби глютен ёдовар мешавад, агар он албатта дар таркиб бошад.
